خليط من اثنين من البروتينات، غليادين وجلوتينين، التي تحدث في السويداء حبوب القمح. يختلف عن تكوين الأحماض الأمينية، ولكن يسود حمض الجلوتاميك (33 في المائة) وبرولين (12%). تكوين جلوتينس القمح يحدد قوة الدقيق وأم لا ومناسبة للبسكويت أو صنع الخبز. حساسية بطانة الأمعاء إلى الغروية تحدث في الأمراض الهضمية، شرط أن يجب أن يعامل باتباع نظام غذائي خال من الغلوتين.