Enzyme, die die Umwandlung der zwei Zucker, Glukose und Fruktose zu katalysieren. Wie Fruktose als Glukose chemisch beständiger ist, eine Mischung aus Glucose und Fructose mit dem Enzym wird am Ende fast ausschließlich als Fruktose. Dies ist wertvoll für die Lebensmittelindustrie, wie Fruktose wesentlich süßer als Glukose ist, und so mehr süße pro Gramm mit Fruktose erreicht ist. Der üblichen Glukose-Isomerase wird zum Glukose durch Hydrolyse von Maisstärke gemacht und schalten sie in eine Mischung aus meist Fruchtzucker mit einigen Glukose. Der Mais-Stärke ist mit Amylasen aufgeschlüsselt. Das Ergebnis heißt High-Fructose Corn Syrup (HFCS). Invertase nimmt Saccharose und verwandelt es in Glucose und Fructose.