Έλαια έχουν χρησιμοποιηθεί για μαγειρική από τους προϊστορικούς χρόνους. Σε γενικές γραμμές, έλαια πρέπει να προέρχονται από φυτικές πηγές — φυτά, καρύδια, σπόρων προς σπορά, κ.λπ ενός ελαιολάδου παραλαμβάνεται από την προέλευση από μία από τις δύο μεθόδους. Της μεθόδου του διαλύτη εκχύλισης, μάλιστα το συστατικό του εδάφους σε χημική διαλύτη που καταργείται αργότερα με βρασμό. Η δεύτερη μέθοδος παράγει κρύο πιέστηκε έλαια, τα οποία είναι κάπως λανθασμένη, επειδή το μείγμα θερμαίνεται σε θερμοκρασίες μέχρι 160 ° F, πριν να είναι πατημένο για να εξαγάγετε το λάδι. Μετά το έλαιο εξάγεται, που θα έχει είτε αριστερά του αργού κράτους ή εξευγενισμένα. Εξευγενισμένα έλαια — εκείνα που εντοπίζονται στις περισσότερες ράφια των σούπερ μάρκετ — έχουν υποστεί επεξεργασία, έως ότου να είναι διαφανές. Έχουν μια λεπτή, κάπως ουδέτερη, γεύση, μια αυξημένη αιθάλης σημείο και μια μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Unrefined (ή αργού) έλαια είναι συνήθως cloudy και έχουν μια έντονη γεύση και την οσμή, που σηματοδοτεί σαφώς την προέλευσή τους. Μπορούν να αποθηκευτούν πιο έλαια, σφραγίζονται αεροστεγείς, στο ράφι κουζίνα για μέχρι 2 μήνες. Έλαια με υψηλό ποσοστό των μονοακόρεστων — όπως το ελαιόλαδο και στο αραχιδέλαιο — είναι πιο ευπαθή και θα πρέπει να ψύξη εάν διατηρούνται για περίοδο μεγαλύτερη από ένα μήνα. Επειδή στρέφουν την δυσάρεστη γρήγορα, unrefined έλαια πρέπει πάντα να ψύξη. Δείτε λίπη και έλαια καταχωρήσεων για λεπτομερείς πληροφορίες σχετικά με υδρογονωμένα, μονοακόρεστα και πολυακόρεστα έλαια. Βλέπε επίσης almond πετρελαίου, canola πετρελαίου, η πετρελαίου, έλαιο από καρύδα, αραβοσιτέλαιο, grapeseed πετρελαίου, φουντουκιών πετρελαίου σιναπιού, ελαιολάδου, φοινικέλαιο, αραχιδέλαιο, κνήκου, sesame πετρελαίου, Ηλιόσποροι, Σογιέλαιο, trans-λιπαρά οξέα, φυτικών ελαίων; walnut πετρελαίου.