Da tempo immemorabile all'aglio è stata attribuita la capacità di fornire e prolungare la forza fisica e veniva dato agli schiavi egiziani che costruivano le imponenti piramidi. Nel corso dei secoli le sue proprietà medicinali hanno incluso la cura per il mal di denti, la tubercolosi, le ferite aperte e i demoni cattivi. Membro della famiglia del giglio, l'aglio è cugino del porro, dell'erba cipollina e dello scalogno. Il bulbo commestibile o "testa" cresce sottoterra. Questo bulbo è composto da sezioni chiamate spicchi, ciascuna avvolta in una sua membrana simile a pergamena. Oggi i maggiori produttori di aglio comprendono gli Stati Uniti (specialmente California, Texas e Louisiana), Francia, Spagna, Italia e Messico. Negli Stati Uniti si possono trovare tre varietà principali di aglio: l'aglio americano dalla buccia bianca e dal sapore forte; l'aglio messicano e italiano, entrambi con buccia color malva e con un sapore leggermente più dolce; e il Paul Bunyanesque, l'aglio elefante dalla buccia bianca (che non è un vero aglio ma un parente del porro), quello con il sapore più dolce dei tre. A seconda della varietà, gli spicchi dell'aglio americano, messicano e italiano possono avere una lunghezza che varia da 1/2 pollice a un pollice e mezzo. L'aglio elefante (coltivato soprattutto in California) ha dei bulbi grandi come un piccolo pompelmo con spicchi che pesano in media un'oncia ciascuno. Si può acquistare per posta e in alcuni mercati per intenditori. L'aglio verde, reperibile occasionalmente sui mercati di specialità gastronomiche, è un aglio giovane che non ha ancora iniziato a sviluppare gli spicchi. Sembra un piccolo porro con una lunga parte verde e bulbo bianco, a volte tinto di rosa. Il sapore di una pianta giovane è molto più delicato rispetto a quello di un aglio maturo. L'aglio fresco si trova durante tutto l'arco dell'anno. Acquistare bulbi duri e turgidi con buccia secca. Evitare le teste che presentano spicchi molli o raggrinziti e quelli che sono tenuti nel banco frigo del reparto ortofrutta. Conservare l'aglio fresco in un contenitore aperto (lontano da altri alimenti) in un luogo fresco e buio. Se adeguatamente conservati i bulbi possono essere tenuti fino a 8 settimane, anche se inizieranno a disidratarsi verso la fine di tale periodo. Una volta staccati dal bulbo, gli spicchi possono essere conservati individualmente da 3 a 10 giorni. L'aglio viene generalmente sbucciato prima di essere impiegato nelle ricette. Tra le eccezioni ci sono le teste di aglio arrosto e il noto piatto "pollo ai 40 spicchi d'aglio" in cui gli spicchi non sbucciati vengono cotti al forno con il pollo in brodo fin quando diventano dolci e morbidi come burro. Schiacciare, tagliuzzare, spremere o ridurre in purè l'aglio permette un rilascio maggiore dei suoi oli essenziali e fornisce un sapore più intenso e incisivo rispetto ad usarlo affettato o lasciarlo intero. L'aglio si trova pronto all'uso in forme diverse dal prodotto fresco. I fiocchi di aglio disidratato (a volte chiamato aglio istantaneo) sono fettine o pezzetti di aglio che devono essere ricostituiti prima dell'uso (a meno che siano aggiunti ad un piatto con una base liquida, come zuppa o stufato). Quando si macinano i fiocchi d'aglio disidratato si ottiene aglio in polvere. Sale all'aglio è polvere d'aglio miscelata con sale e un agente che assorbe l'umidità. L'estratto di aglio e il succo d'aglio sono ricavati da spicchi spremuti. Sebbene tutti questi prodotti siano comodi sono comunque dei sostituti meno gustosi rispetto all'aglio fresco, più economico, pronto all'uso e facile da conservare. Uno degli effetti collaterali spiacevoli dell'aglio è il fatto, a causa dei suoi oli essenziali che vanno ad impregnare il tessuto polmonare, esso rimane nel corpo per molto tempo dopo che è stato consumato con effetto sull'odore del respiro e persino della pelle. Masticare tavolette alla clorofilla o prezzemolo fresco può essere d'aiuto ma purtroppo la scienza moderna non è ancora riuscita a trovare un antidoto all'odore residuo dell'aglio.