Una miscela di due proteine, la gliadina e la glutenina, che si verificano nell'endosperma del grano. Loro composizione in amminoacidi varia, ma predominano (33%) l'acido glutammico e prolina (12%). La composizione del glutine di frumento determina la forza della farina e se o non è adatto a biscotto o panificazione. Sensibilità della mucosa dell'intestino al glutine si verifica nella malattia celiaca, una condizione che deve essere trattata con una dieta priva di glutine.