牛肉の主要の卸売カットのこれは、最も柔らかいです。は、サーロインと肋骨と筋肉のほとんどでは、それらを強化できるこのセクション間の真ん中にあります。2 つの主な筋肉は、ロース、ヒレ肉と上ロースです。(骨、ロースの残りの部分から分離する場合) の 、細長いヒレ肉筋肉はヒレ肉のロースト （多くの場合 chateaubriands）、としてを販売することができますか牛ヒレ肉; またはフィレミニョン ステーキにカットします。上ロース筋接続骨クラブ ステーキと呼ばれます。骨から、同じ削除と 筋肉はニューヨーク (カンザス ・ シティ) のストリップ ステーキ; または・ デルモニコ ステーキとして販売されています。骨に残っているし、ヒレ肉と上の両方のロース筋肉の一部が含まれています、ロース タラバガニ ステーキの t ボーン ステーキ ソースが。も牛を参照してください。