Een mengsel van twee proteïnen, gliadin en Glutenine, die zich in het endosperm van tarwe. Hun aminozuursamenstelling varieert, maar glutaminezuur (33%) en proline (12%) overheersen. De samenstelling van tarwe glutenproducten bepaalt de sterkte van de bloem en het is al dan niet geschikt voor koekje of brood maken. Gevoeligheid van het slijmvlies van de darm naar gluten treedt op in coeliakie, een aandoening die moet worden behandeld door een glutenvrij dieet.