மீடியாவும் இரண்டு காணப்படும் ஒவ்வொரு புரதமும், gliadin, glutenin, கோதுமை தானிய endosperm விலகும். அவர்களின் amino அமிலம் தொகுப்பு பொருத்து மாறுபடும், ஆனால் glutamic அமிலம் (33%) மற்றும் proline (12%) predominate. கோதுமை glutens தொகுப்பு determines நன்கு வேகவைக்க மற்றும் இல்லையா இது biscuit அல்லது பாண் making பொருத்தமான பலம். இல் coeliac நோய், ஒரு பசையம்-இலவச உணவு மூலம் சிகிச்சை வேண்டும் என்று நிபந்தனை செய்ய பசையம் விளக்குக மருத்துவர்கள் பெருங்குடல் உட்புற நுண்ணுணர்வு நிகழ்கிறது.