Thuật ngữ pháp cho phương pháp chuẩn bị cá ngay lập tức sau khi nó bị giết. Được sử dụng đặc biệt là cho cá hồi, như trong truite au bleu, nơi mà cá tươi giết rơi vào một sôi tòa án-bouillon, mà lần lượt da một màu xanh kim loại.