Hỗn hợp hai protein, gliadin và glutenin, xảy ra trong nội nhũ lúa mì hạt. Của họ thành phần axit amin khác nhau, nhưng axít glutamic (33%) và proline (12%) chiếm ưu thế. Các thành phần của lúa mì glutens xác định sức mạnh của bột và hay không nó phù hợp cho biscuit hoặc bánh mì làm việc. Độ nhạy của niêm mạc ruột với gluten xảy ra trong coeliac bệnh, một điều kiện mà phải được điều trị bằng một chế độ ăn gluten miễn phí.