Cắt thịt từ một con heo hai chân, nói chung từ giữa thân cây xương để xương aitch (hông). Chiều dài thực tế của cắt khác nhau theo các nhà sản xuất. The chưa qua chế biến thịt được gọi là tươi ham, nhưng hầu hết ham đi qua một quá trình curing sau đó nó được gọi là hàm chữa khỏi. Cuối cùng hương vị của một hàm có thể được quy cho một sự kết hợp của nhiều yếu tố. Trước khi động vật tàn sát, những yếu tố bao gồm giống, loại nguồn cấp dữ liệu trên đó nó được nêu ra và tuổi mà tại đó nó được tàn sát. Hầu hết heo đang ăn ngô, nhưng các loài động vật hướng đến thị trường gourmet có thể xử lý như acorns, beechnuts, hạt dẻ hoặc đậu phộng thêm vào chế độ ăn của họ. Sau khi con heo tàn sát, thịt thường được chữa khỏi ở một trong ba cách — khô chữa, ngọt-dưa chữa hoặc phun chữa. Khô chữa liên quan đến ướp bề mặt của hàm triệt để, sau đó lưu trữ nó cho đến khi muối saturates thịt. Thủ tục này có thể được lặp lại nhiều lần. Ngọt-dưa trị bệnh liên quan đến hoà nhập hàm trong một nước biển ngọt với thêm gia vị (thường một công thức bí mật của nhà sản xuất). Nếu đường được thêm vào hỗn hợp curing hàm có thể được dán nhãn sugar-cured. Nhà sản xuất hàng loạt nhất ham sử dụng phun chữa phương pháp theo đó hàm được tiêm với nước biển. Phương pháp này đôi khi kết hợp với một trong những phương pháp curing khác. Thời gian một hàm được chữa khỏi sẽ ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng. Hầu hết dăm bông cho người tiêu dùng Mỹ có một chữa bệnh nhẹ hoặc nhẹ. Sau khi chữa, một hàm có thể đi qua một quá trình hút thuốc có thêm hương vị và lão hóa khả năng. Thời gian một hàm hút thuốc đa dạng tùy thuộc vào kết quả mong muốn. Những người đang được chuẩn bị sẵn sàng cho thị trường đại chúng thường hun khói nhẹ hoặc không gì cả. Dăm bông cho vòm miệng gourmet được nặng hút, quá trình kéo dài một tháng hoặc hơn. The hun khói hương vị sẽ khác nhau tùy thuộc vào chất được sử dụng. Hickory và phong là rừng ưu tiên, và một số nhà sản xuất thêm thành phần kỳ lạ như juniper quả, sage hay than bùn. Khi chữa và hút thuốc được hoàn tất, gourmet dăm bông thường ở độ tuổi để tiếp tục phát triển hương vị; nhất sản xuất hàng loạt dăm bông là không. Trong một số trường hợp, lão hóa có thể mất đến 2 năm. Dăm bông được bán trong một vài dạng bao gồm cả xương (với hông, đùi và thân cây xương gỡ bỏ), một phần boned (với hông và/hoặc thân cây xương gỡ bỏ) và xương-in từ xương góp phần vào hương vị cho thịt trong khi nấu ăn, hầu hết người sành-ham nhà sản xuất để lại một số xương in dăm bông được thị trường trong các kích thước một số đang được phổ biến nhất toàn bộ, nửa (chân hoặc Mông thúc chỉ), chân, Mông và trung tâm cắt lát hoặc nướng với độ dày từ 1/2 đến 3/4 inch. Toàn bộ dăm bông thường cân nặng từ 8 đến 18 £. Đóng hộp dăm bông hoặc có thể một mảnh toàn bộ xương thịt hoặc họ có thể được "lập" từ bit và miếng thịt tổ chức cùng với một hỗn hợp gelatin. Dăm bông có sẵn nấu chín hoàn toàn, một phần nấu chín hoặc chưa nấu. Những người được nấu chín hoàn toàn được nung nóng đến một nhiệt độ bên trong của 148 ° F hoặc ở trên, một phần nấu chín dăm bông để ít 137 ° F (mà giết ký sinh trùng trichina). Uncooked và một phần nấu chín dăm bông phải được nấu chín trước khi để phục vụ. Đầy đủ nấu chín dăm bông, đôi khi nhãn "phục vụ nhiệt-và-cho" hoặc "sẵn sàng-để-ăn," không yêu cầu bổ sung nấu ăn và có thể được ăn lạnh hay nóng cho đến khi nóng. Cẩn thận kiểm tra các nhãn để được hướng dẫn. Hầu hết dăm bông bán ngày hôm nay là của nhiều loại sản xuất hàng loạt đôi khi được gọi là "thành phố" hay "thành thị" dăm bông. Chất lượng cao dăm bông người Mỹ nói chung được dán nhãn "đất nước chữa khỏi" (hay "quốc gia phong cách"). Đa số chúng "quốc gia" dăm bông đến từ Georgia, Kentucky, Tennessee và Virginia; mỗi vùng thêm phong cách riêng biệt của riêng mình vào hàm nó tạo ra. Có lẽ nổi tiếng nhất nước chữa khỏi ham là hàm smithfield từ thị trấn Virginia cùng tên. a lựa chọn rộng của đặc biệt chữa khỏi dăm bông cũng được nhập khẩu từ nhiều nước châu Âu. Tốt nhất được biết đến là prosciutto từ Ý, Đức của Lübbecke, của Pháp bayonne và hàm York từ Anh. Prosciutto và Lübbecke thường được bán tại paper-thin lát. Khi mua một hàm tươi, nhìn cho một công ty một lớp chất béo, trắng với well-marbled nạc phần. Ở động vật trẻ hơn, thịt nên là một màu xám màu hồng; cũ hơn thịt lợn nên là một sắc tinh tế của Hoa hồng. Nới lỏng bất kỳ vật liệu đóng gói và lưu trữ hàm tươi trong phần lạnh nhất của tủ lạnh trong 5 ngaøy. Khi mua một hàm chữa khỏi, chọn một trong đó là vững chắc và plump. Thịt nên mịn hạt mịn và Hoa hồng màu hồng. Refrigerate trong hàm 's bản gốc gói hoặc thùng trong 1 tuần. Một số dăm bông quốc gia phong cách có thể được lưu trữ ở một nơi thoáng mát cho 1-2 tháng. Lưu trữ lâu hơn là có thể, nhưng hơi ẩm bốc hơi gây ra hàm thu nhỏ và làm. Đóng hộp dăm bông nên được lưu trữ theo điều nhãn hướng. Một số yêu cầu điện lạnh; người khác đã được tiệt trùng và không cần phải được làm lạnh cho đến sau khi họ đã được mở ra. Ham lát nên được gói airtight và làm lạnh đến 3 ngày. Ham có thể được nướng, nướng, xào, broiled hoặc simmered. Precooked dăm bông có thể ăn mà không bổ sung nấu ăn. Rất nhiều chữa khỏi quốc gia phong cách dăm bông, tùy thuộc vào cách mặn chúng, có thể yêu cầu chà kỹ, sau đó ngâm lên đến 24 giờ trước khi nấu. Xem thêm culatello; parma hàm; bữa ăn ngoài trời hàm.