一種技術的巧克力穩定通過熔化和冷卻過程，從而使它更可鍛鑄鐵、 有光澤。Commerically 可用巧克力已經緩和下來，但這種情況發生變化時能融化巧克力。回火巧克力沒有必要為大多數的食譜，但往往是當巧克力將用於 candymaking 或裝飾物。必須鋼化玻璃 巧克力，因為它包含可哥奶油，巧克力融化了冷卻後，可能會形成晶體的脂肪。如果這些晶體不穩定通過回火的 ，他們可以形成稱為水華的單調灰色條紋。融化巧克力，直到它到達的溫度下 115 ° F.經典的回火的方法是大理石板上傳播然後來回共事金屬鏟，直到它變厚，約 80 ° F.的溫度達到 的三分之二的熔化的巧克力這加厚的巧克力是那麼其餘的三分之一到轉撥的回融化巧克力和加熱到約 89 ° f。semisweet 巧克力，約 85 ° F 牛奶或白巧克力。快速回火方法是巧克力的融化到 115 ° f 溫度回火，然後將其餘的三分之一 (碎) 巧克力添加到融化了的混合，攪拌直到混合物已達到 89 ° F 和光滑的三分之二。見還巧克力。