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Il termine "acido" viene dal latino "acidus", cioè "aspro". Tutti gli acidi hanno un certo grado di asprezza. L'asprezza (acidità) si trova in molti ingredienti naturali come aceto (acido acetico), vino (acido tartarico), succo di limone (acido citrico), prodotti con latte acido (acido lattico), mele (acido malico) e foglie di rabarbaro (acido ossalico, tossico). Quando vengono impiegati nella marinata gli acidi - come vino e succo di limone - hanno il potere naturale di conferire tenerezza perché rompono il tessuto connettivo e le pareti cellulari.
Industry:Culinary arts
Acqua in cui è stata aggiunta una piccola quantità di aceto, succo di limone o di lime. È usata per mettere a bagno ed evitare la decolorazione di certi tipi di frutta e verdura (come mele e carciofi) che scuriscono velocemente quando la loro superficie tagliata viene esposta all'aria. Può anche essere usata come mezzo di cottura.
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Una zucca invernale dalla forma piuttosto ovale, con buccia a coste verde scuro e polpa arancione. Il modo più consueto di preparazione consiste nel tagliarla a metà, rimuovere i semi e cuocerla al forno. La zucca a ghianda può quindi essere consumata direttamente dalla sua buccia. Vedere anche "zucca".
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Un piccolo albero e il suo minuscolo frutto di colore rosso vivo e simile a una ciliegia, presente soprattutto nelle Indie Occidentali. Il frutto, che ha un sapore dolce e una concentrazione di vitamina C tra le più elevate, è impiegato per preparare dessert e confetture. Viene anche chiamato "ciliegia di Barbados", "ciliegia portoricana" e "ciliegia delle Indie Occidentali".
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Piccolo fagiolo secco dal color ruggine e sapore dolce. I fagioli azuki possono essere acquistati interi o in polvere nei mercati asiatici. Sono particolarmente diffusi nella cucina giapponese dove sono impiegati in piatti come il comune yokan, preparato con pasta di fagioli azuki e agar. Vedere anche "fagioli".
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Chiamata anche kanten e gelatina giapponese, questa alga essiccata e senza sapore agisce come agente addensante usato diffusamente in Asia. Viene commercializzato a cubetti, in polvere o a filamenti e si trova nei mercati asiatici e nei negozi di prodotti biologici. L'agar può essere usato al posto della gelatina ma avendo un potere addensante maggiore è necessaria una minore quantità.
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Detta anche "pianta del secolo", questa famiglia di piante succulente cresce nelle regioni sudoccidentali degli Stati Uniti, del Messico e del Centro America. Sebbene velenosa quando è cruda, l'agave ha un sapore dolce, delicato quando passata al forno oppure trasformata in sciroppo. Certe varietà vengono usate per la preparazione delle bevande alcoliche mezcal, pulque e tequila.
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Sebbene sia imparentato con il cumino dei prati (carvi o anice dei Vosgi) e il cumino, l'ajowan ha un sapore più simile al timo, ma è leggermente pungente. Questa pianta originaria dell'India meridionale si può trovare nei mercati indiani sia sotto forma di semi che come prodotto macinato. I semi, che hanno un colore variante dal marrone chiaro al rosso-porpora, assomigliano ai semi del sedano sia nella forma che per grandezza. L'ajowan viene comunemente aggiunto alle chutney, a piatti al curry, tipi di pane e piatti di legumi. Viene anche chiamato carom o carum. Vedere anche "spezie".
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Originario delle Hawaii, questa bacca dolce e succosa assomiglia ad un lampone molto grosso. Questo frutto, il cui colore può variare dal rosso fino ad avvicinarsi al porpora, è ottimo consumato al naturale oppure per preparare confetture e torte.
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